Les Secrets du Phở : Histoire et Variations de ce Plat Emblématique

Le phở, symbole de la cuisine vietnamienne, est bien plus qu'une simple soupe de vermicelles de riz. Ce plat iconique, présent dans chaque ruelle de Hanoï, Saigon, et au-delà, raconte l'histoire du Vietnam, de ses traditions culinaires et de ses influences culturelles venues d’Asie du Sud-Est.

Selon une étude de Vietnam National Administration of Tourism, plus de 10 milliards de bols de phở sont consommés chaque année au Vietnam. C'est le plat asiatique le plus commandé à l'étranger. En France, il figure parmi les plats asiatiques les plus populaires avec une augmentation de 40 % des commandes en ligne. Aux États-Unis, des villes comme Los Angeles et New York comptent des centaines de restaurants spécialisés.

1. Origines du Phở : Une Fusion d'Influences

L'origine exacte du phở fait débat, mais il est largement admis qu'il est né au nord du Vietnam, probablement au début du XXe siècle. Son nom pourrait dériver du mot français "pot-au-feu", illustrant l'influence coloniale française sur la gastronomie vietnamienne.

Les influences culinaires :

• Chinoise : utilisation des nouilles de riz et des épices.

• Française : ajout d’os de bœuf mijotés pour un bouillon riche.

• Vietnamienne : intégration d'herbes aromatiques locales comme la ciboulette, la citronnelle, le basilic thaï, la menthe, ou encore des ingrédients comme le piment, l’ail, le gingembre ou les carottes.

📖 Anecdote historique : Pendant la guerre du Vietnam, le phở était souvent consommé par les soldats vietnamiens sur le terrain. Il était simple à préparer, nutritif, et pouvait inclure du porc, du bœuf, des crevettes ou du tofu.

2. Le Phở : Un Bouillon d'Exception

Le secret du phở réside dans son bouillon clair mais intense, mijoté pendant des heures pour libérer toutes les saveurs des os de bœuf ou de poulet.

Ingrédients clés :

• Os de bœuf (ou poulet pour le phở gà)

• Anis étoilé, cannelle, clous de girofle, gingembre grillé

• Nuoc mam (ou sauce soja pour les variantes végétariennes)

• Sucre de canne, oignons caramélisés, poivre, carottes, parfois champignons noirs ou lait de coco pour les revisites

Le tout est lentement filtré pour obtenir une texture limpide mais savoureuse.

📌 Où manger le meilleur phở à Hanoï ?

• Phở Gia Truyền (49 Bat Dan) : une institution de la vieille-ville.

• Phở Thin (13 Lo Duc) : célèbre pour son bouillon profond et ses fines tranches de bœuf sautées au wok.

• Phở Bat Dan : file d'attente garantie, signe de qualité !

3. Les Variations du Phở au Vietnam

Chaque région a adapté le phở à ses propres influences :

Phở Bò (Bœuf) – Traditionnel d’Hanoï

• Bouillon clair et profond

• Bai d’épices équilibrées

• Servi avec citron vert, oignon cru, coriandre et vermicelles

Phở Gà (Poulet)

• Bouillon léger

• Ajout de gingembre, oignon, et poulet cuit en lamelles

Phở Saigon – Version sucrée du Sud-Est

• Plus épicé et parfumé

• Ajout de sauce hoisin, pousses de soja, coriandre, menthe, cacahuètes pilées parfois

📌 Phở traditionnel vs Phở moderne

• Phở au wagyu, phở aux truffes, ou phở vegan aux champignons, tofu, chou et lait de coco deviennent populaires dans les grandes villes.

4. Comment Préparer un Phở Chez Soi ?

Recette simplifiée :

1. Bouillon : Faites mijoter 1 kg d'os de bœuf, 2 litres d'eau, gingembre, oignon, anis étoilé, cannelle, clous de girofle pendant 3 heures.

2. Assaisonnement : ajoutez sauce nuoc mam, ou sauce soja, poivre, carottes, citronnelle.

3. Préparation : Faites cuire les vermicelles de riz, dressez-les dans un bol avec de la viande hachée ou du porc, du tofu, ou même du saumon pour une version originale.

4. Finition : Ajoutez basilic thaï, pousses de soja, jus de citron, menthe, piment, nems en accompagnement ou des rouleaux de printemps.

📌 Citation du chef David Phu Tran :

"Un bon phở, c’est avant tout un bouillon équilibré : riche mais pas trop gras, parfumé mais pas écrasant, et toujours accompagné des bons condiments."

5. Le Phở : Un Plat pour le Monde Moderne

Grâce à son adaptabilité et sa saveur universelle, le phở se retrouve dans :

• Les cantines bio parisiennes (version vegan ou fusion)

• Les restaurants spécialisés à Hanoï, Hô Chi Minh ou Nha Trang

• Les marchés asiatiques avec des versions instantanées (phở express)

Il fait partie des meilleurs ambassadeurs du Vietnam cambodge en matière culinaire dans toute l’Asie du Sud-Est.

Conclusion : Le Phở, Une Institution Incontournable

Le phở est bien plus qu’un plat, c’est un voyage gustatif, une tradition familiale, un plat cuit avec soin, symbole de la cuisine asiatique. Il unit les minorités et les ethnies du Vietnam du nord au centre du Vietnam, des cités impériales aux pagodes tranquilles de Phu Tho, Tam Coc ou Mui Ne.

🍜 Et vous, quel est votre phở préféré ?